什麼是茶發酵?

出版: 2018年02月01日

說起茶葉,我們經常把這個發酵,半發酵,發酵全部稱為發酵。與我們常見的發酵食品酸奶,葡萄酒,醋等發酵是否一樣?他們有什麼區別?讓我們給你看茶發酵。

什麼是發酵
通常被稱為發酵,主要是生物體對某些有機物質的分解。發酵現象早已被人們所認識,但對其本質的認識已有近200年的歷史。微生物學物理定義的發酵:生物氧化和降解成氧化產物並釋放能量的過程稱為生物氧化。
工業生產中定義的發酵 - 工業發酵:工業生產通常是指所有依賴微生物生命活動的工業過程被稱為發酵,如啤酒釀造和味精生產。食品中的發酵:發酵食品是人們利用有益微生物製造的一種食品,具有獨特的風味,如酸奶,奶酪,發酵米,醬菜,醬油,醋,豆腐,米酒,啤酒,葡萄酒等。

茶葉發酵 - 生物氧化
人們常說,中國茶根據發酵程度和綜合體系分為六大類。然而,這裡所說的發酵這個術語與上述在中國茶通常的情況下的微生物發酵有很大不同。在茶葉中,通過控制生物氧化將同一片綠葉加工成綠茶紅茶烏龍茶等,這一過程也被誤稱為發酵。這個過程更像是一系列的酶促反應,也許更多的是所謂的生物氧化。茶葉的生物氧化是一系列氧化過程,細胞壁分解後細胞壁中的氧化酶促進兒茶素的生成。
在茶的細胞中,兒茶素存在於細胞質中,而氧化酶主要存在於細胞壁中,而不是主要存在於微生物中,所以需要破壞細胞壁。這也很自然地解釋了為什麼發酵茶需要扭曲。根據多酚氧化程度的不同,也可區分全發酵,半發酵,輕質發酵。在紅茶中,多酚被高度氧化,然後稱為全發酵;烏龍茶中的多酚氧化程度約為一半,則稱為半發酵。
例如,在紅茶加工中,發酵的目的是氧化葉中含有的兒茶素。從綠色到紅色的葉子顏色,紅茶特定的顏色。當茶葉液膜受損時,液泡中的多酚,氨基酸等物質逐漸被氧化,同時兒茶素氧化,使部分葉中的化學物質產生紅茶特有的色澤和風味品質。
以上是中國茶葉發酵的基本內涵。但由於中國茶葉的品種多樣,加工技術和法律制度豐富多彩,質量的定義也不盡相同。在一些茶葉生產和質量形成中,除了上述發酵生物氧化自身的酶促反應外,還有一些地區涉及微生物。例如普洱茶和抹茶發酵過程中,除酶的作用外,還有微生物的參與。分離研究後,主要的微生物是黑曲霉,米曲霉,棒曲霉,卡曲霉,根黴,乳酸菌和酵母。但是,我們仍然需要清楚地區分發酵過程中的微生物和生物氧化的發酵過程,否則概念的模糊性容易導致對茶葉質量機理形成的誤解。