Ce este fermentarea ceaiului? -

Ce este fermentarea ceaiului?

Published: 01 februarie 2018

Vorbind despre ceai, numim deseori că toate fermentate, semi-fermentate, fermentate cu lumină. Sunt aceleași fermentări cu alimentele noastre fermentate comune, iaurt, vin, oțet, etc ...? Care este diferența dintre ele? Să vă arătăm fermentația ceaiului.

Ce este fermentația
Se numește în mod obișnuit fermentarea, în principal organisme pentru o anumită descompunere a materiei organice. Fenomenul fermentării a fost recunoscut de mult timp de oameni, însă înțelegerea esenței sale este o chestiune de aproape 200 de ani. Microbiologie Fermentația definită fizic: procesul prin care organismele se oxidează și se degradează în produse oxidate și se eliberează energie se numește biooxidare.
Fermentația definită în producția industrială - Fermentația industrială: Producția industrială se referă în general la toate procesele industriale care se bazează pe activitatea de viață a microorganismelor se numește fermentație, cum ar fi producția de bere și producția MSG. Fermentarea în alimente: Alimentele fermentate sunt un tip de alimente produse de oameni care folosesc microorganisme benefice și au aromă unică cum ar fi iaurt, brânză, orez fermentat, muraturi, sos de soia, oțet, brânză, vin de orez, bere, vin și așa mai departe.

Fermentarea ceaiului - oxidarea biologică
Oamenii spun adesea că ceaiul chinez este împărțit în șase tipuri majore de ceai, în funcție de gradul de fermentație și de sistemul integrat. Cu toate acestea, termenul fermentativ aici este destul de diferit de fermentația microbiană menționată mai sus, în contextul obișnuit al ceaiului chinezesc. În frunzele de ceai, aceeași bucată de frunze verzi este prelucrată în ceai verde, ceai negru, ceai oolong și altele asemenea, prin controlul oxidării biologice, proces numit și fermentație. Acest proces seamănă mai mult cu o serie de reacții enzimatice, probabil mai mult numite oxidări biologice. Biooxidarea frunzelor de ceai este o serie de procese oxidative prin care enzimele oxidase prezente în peretele celular promovează catechinele după descompunerea peretelui celular.
În celulele ceaiului, catechinele sunt prezente în citozol, în timp ce oxidaza este prezentă în principal în peretele celular, nu în principal în microorganisme, deci este necesar să se rupă peretele celular. Acest lucru explică, de asemenea, de ce ceaiul fermentat trebuie să fie răsucite. În funcție de gradul diferit de oxidare a polifenolilor, se disting de asemenea întreaga fermentație, semi-fermentație, fermentație ușoară. În ceaiul negru, polifenolii sunt puternic oxidați, numiți apoi întreaga fermentație; polifenoli în grad de oxidare ceai oolong este de aproximativ jumătate, apoi cunoscut sub numele de semi-fermentate.
De exemplu, în procesarea ceaiului negru, scopul fermentării este de a oxida catechinele conținute în frunze. Culoarea frunzelor de la verde până la roșu de cupru, culori specifice ceaiului negru. Când membrana lichidelor de ceai sa deteriorat, polifenolii, aminoacizii și alte substanțe ale vacuolelor sunt oxidate treptat, în timp ce oxidarea catechinelor, astfel încât o parte din substanțele chimice din frunze să producă calitatea neagră a culorii și aromelor specifice ceaiului negru.
Cele de mai sus este sensul de bază al fermentării ceaiului chinezesc. Cu toate acestea, datorită varietății ceaiului chinez, tehnologia de procesare și sistemul de drept sunt bogate și colorate, definiția calității este diferită. În unele producții de ceai și în formarea calității, pe lângă fermentația menționată mai sus, în sensul oxidării biologice a reacției sale enzimatice proprii, există și microorganisme implicate în unele zone. De exemplu, procesul de fermentație a ceaiului Pu'er și matcha, în plus față de acțiunea enzimatică, dar și participarea microorganismelor. După studiile de separare, principalele microorganisme sunt Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, bacterii de acid lactic și drojdii. Cu toate acestea, trebuie să distingem în mod clar microorganismele implicate în fermentație și fermentarea sensului de oxidare biologică - altfel, ambiguitatea conceptului duce cu ușurință la o neînțelegere a formării mecanismului de calitate a ceaiului.