O que é a fermentação de chá?

Published: Quinta 01 Fevereiro, 2018

Falando em chá, muitas vezes chamamos isso de fermentado, semi-fermentado, fermentado. São estes a mesma fermentação com nossos alimentos fermentados comuns iogurte, vinho, vinagre, etc ...? Qual a diferença entre eles? Deixe-nos mostrar-lhe a fermentação do chá.

O que é fermentação
Comumente referido como fermentação, principalmente organismos para alguma decomposição de matéria orgânica. O fenômeno da fermentação tem sido reconhecido pelas pessoas, mas a compreensão da sua essência é de cerca de 200 anos. Microbiologia Fermentação definida fisicamente: o processo pelo qual organismos oxidam e degradam em produtos oxidados e liberam energia é chamado de biooxidação.
Fermentação como definida na produção industrial - Fermentação industrial: a produção industrial geralmente refere-se a todos os processos industriais que dependem da atividade da vida dos microorganismos é chamado de fermentação, como a produção de cerveja e a produção de MSG. Fermentação em alimentos: alimentos fermentados é um tipo de alimento feito por pessoas que usam microorganismos benéficos e tem sabor único, como iogurte, queijo, arroz fermentado, picles, molho de soja, vinagre, coalhada de feijão, vinho de arroz, cerveja, vinho e assim por diante.

Fermentação do chá - oxidação biológica
As pessoas costumam dizer que o chá chinês é dividido em seis grandes tipos de chá de acordo com o grau de fermentação e o sistema integrado. No entanto, o termo fermentativo aqui é bastante diferente da fermentação microbiana acima mencionada no contexto usual do chá chinês. Nas folhas de chá, o mesmo pedaço de folhas verdes é processado em chá verde, chá preto, chá oolong e outros, controlando a oxidação biológica, um processo também chamado de fermentação erroneamente. Este processo é mais como uma série de reações enzimáticas, talvez a mais chamada oxidação biológica. A biooxidação das folhas de chá é uma série de processos oxidativos pelos quais as enzimas oxidasas presentes na parede celular promovem catequinas após a quebra da parede celular.
Nas células do chá, as catequinas estão presentes no citosol, enquanto que a oxidase está presente principalmente na parede celular, não principalmente no microorganismo, por isso é necessário quebrar a parede celular. Isso também explica naturalmente por que o chá fermentado precisa ser torcido. De acordo com o diferente grau de oxidação dos polifenóis, também distinguem toda a fermentação, semi-fermentação, fermentação leve. No chá preto, os polifenóis são altamente oxidados, depois chamados de fermentação completa; O polifenóis no grau de oxidação do chá oolong é cerca de metade, então conhecido como semi-fermentado.
Por exemplo, no processamento de chá preto, o propósito da fermentação é oxidar as catequinas contidas nas folhas. Cor da folha do verde ao vermelho de cobre, cores específicas do chá preto. Quando a membrana do líquido do chá se danificou, os polifenóis, os aminoácidos e outras substâncias da vacuola estão sendo gradualmente oxidados, enquanto que a oxidação da catequina, de modo que parte das substâncias químicas nas folhas produzam qualidade de sabor e cor específica do chá preto.
O acima é o significado básico da fermentação do chá chinês. No entanto, devido à variedade de chá chinês, a tecnologia de processamento e o sistema de lei são ricos e coloridos, a definição de qualidade é diferente. Em uma produção de chá e formação de qualidade, além da fermentação acima mencionada no sentido de oxidação biológica de sua própria reação enzimática, também existem microorganismos envolvidos em algumas áreas. Por exemplo, o chá Pu'er e o processo de fermentação matcha, além da ação enzimática, mas também a participação de microorganismos. Após estudos de separação, os principais microorganismos são Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, bactérias do ácido lático e leveduras. No entanto, ainda precisamos distinguir claramente os microrganismos envolvidos na fermentação e a fermentação do sentido da oxidação biológica - caso contrário, a ambigüidade do conceito facilmente leva a um mal entendimento da formação do mecanismo da qualidade do chá.