Czym jest fermentacja herbaty?

Published: czwartek 01 luty, 2018

Mówiąc o herbacie, często nazywamy to fermentowanym, półsfermentowanym, lekko fermentowanym. Czy jest to ta sama fermentacja z naszym popularnym sfermentowanym jogurtem spożywczym, winem, octem itp.? Jaka jest różnica między nimi? Pozwól nam pokazać fermentację herbaty.

Czym jest fermentacja
Powszechnie określane jako fermentacja, głównie organizmy do pewnego rozkładu materii organicznej. Fenomen fermentacji od dawna jest uznawany przez ludzi, ale zrozumienie jego istoty jest kwestią prawie 200 lat. Mikrobiologia Fizycznie zdefiniowana fermentacja: proces, w którym organizmy utleniają się i rozpadają na produkty utlenione, a energia uwalniania nazywana jest biooksydacją.
Fermentacja zdefiniowana w produkcji przemysłowej - Fermentacja przemysłowa: Produkcja przemysłowa ogólnie odnosi się do wszystkich procesów przemysłowych, które opierają się na życiowej aktywności mikroorganizmów zwanych fermentacją, takich jak warzenie piwa i produkcja glutaminianu sodu. Fermentacja w żywności: Sfermentowana żywność jest rodzajem pożywienia wytwarzanego przez ludzi korzystających z dobroczynnych mikroorganizmów i ma niepowtarzalny smak, taki jak jogurt, ser, ryż fermentowany, marynaty, sos sojowy, ocet, twaróg, wino ryżowe, piwo, wino i tak dalej.

Fermentacja herbaty - biologiczne utlenianie
Ludzie często mówią, że chińska herbata jest podzielona na sześć głównych rodzajów herbaty w zależności od stopnia fermentacji i zintegrowanego systemu. Jednakże termin fermentacyjny tutaj jest zupełnie inny od wyżej wspomnianej fermentacji drobnoustrojów w zwykłym kontekście chińskiej herbaty. W liściach herbaty, ten sam kawałek zielonych liści przetwarza się na zieloną herbatę, czarną herbatę, herbatę oolong i tym podobne, kontrolując biologiczne utlenianie, proces także błędnie określa się jako fermentację. Proces ten przypomina bardziej serię reakcji enzymatycznych, być może bardziej zwanych biologicznym utlenianiem. Biooksydacja liści herbaty to szereg procesów oksydacyjnych, dzięki którym enzymy oksydazy obecne w ścianie komórkowej promują katechiny po rozpadzie ściany komórkowej.
W komórkach herbaty katechiny są obecne w cytozolu, podczas gdy oksydaza występuje głównie w ścianie komórkowej, a nie głównie w mikroorganizmie, więc konieczne jest rozbicie ściany komórkowej. To oczywiście wyjaśnia, dlaczego sfermentowana herbata musi być skręcona. Zgodnie z różnym stopniem utleniania polifenoli, rozróżnia się również całą fermentację, pół-fermentację, fermentację światła. W czarnej herbacie polifenole są silnie utleniane, a następnie nazywane całą fermentacją; polifenole w stopniu oksydacji herbaty oolong są o połowę mniejsze, a następnie znane jako półsfermentowane.
Na przykład w procesie przetwarzania czarnej herbaty celem fermentacji jest utlenianie katechin zawartych w liściach. Kolor listków od zielonych do miedzianych czerwonych, w kolorach czarnej herbaty. Po uszkodzeniu ciekłej błony herbacianej polifenole, aminokwasy i inne substancje z wakuoli są stopniowo utleniane, podczas gdy utlenianie katechiny, tak że część substancji chemicznych w liściach wytwarza specyficzny dla czarnej herbaty kolor i smak.
Powyższe stanowi podstawowe znaczenie fermentacji chińskiej herbaty. Jednak ze względu na różnorodność chińskiej herbaty, technologia przetwarzania i system prawa są bogate i kolorowe, definicja jakości jest inna. W niektórych procesach wytwarzania herbaty i jej jakości, oprócz wyżej wspomnianej fermentacji w sensie biologicznego utleniania własnej reakcji enzymatycznej, w niektórych obszarach występują również mikroorganizmy. Na przykład, proces fermentacji herbaty Pu'er i matcha, oprócz działania enzymatycznego, ale także udziału mikroorganizmów. Po badaniach rozdzielania głównymi mikroorganizmami są Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Niemniej jednak nadal musimy wyraźnie odróżnić mikroorganizmy biorące udział w fermentacji i fermentację sensu biologicznego utleniania - w przeciwnym razie niejednoznaczność koncepcji łatwo prowadzi do nieporozumienia w zakresie tworzenia mechanizmu jakości herbaty.