Hva er tefermentering?

Published: torsdag 01. februar 2018

Når vi snakker om te, kaller vi ofte at alle gjærede, halvfermenterte, lyse fermenterte. Er disse samme gjæring med våre vanlige fermenterte matvarer yoghurt, vin, eddik, etc ...? Hva er forskjellen mellom dem? La oss vise deg tefermenteringen.

Hva er gjæring
Vanligvis referert til som gjæring, for det meste organismer for noen nedbrytning av organisk materiale. Fenomenet gjæring har lenge blitt anerkjent av mennesker, men forståelsen av dens essens er et spørsmål om nesten 200 år. Mikrobiologi Fysisk definert gjæring: prosessen som organismer oksiderer og nedbryter til oksyderte produkter og frigjør energi kalles biooksidering.
Gæring som definert i industriell produksjon - Industriell gjæring: Industriell produksjon refererer generelt til alle industrielle prosesser som er avhengige av mikroorganismers livsaktivitet, kalles gjæring, som ølbrygging og MSG-produksjon. Fermentering i mat: Fermentert mat er en type mat laget av mennesker som bruker gunstige mikroorganismer, og har unik smak som yoghurt, ost, fermentert ris, pickles, soyasaus, eddik, bønnejuice, risvin, øl, vin og så videre.

Gæring av te - biologisk oksidasjon
Folk sier ofte at kinesisk te er delt inn i seks hovedtyper av te i henhold til graden av gjæring og det integrerte systemet. Uttrykket fermentativ her er imidlertid ganske forskjellig fra ovennevnte mikrobiell gjæring i vanlig sammenheng med kinesisk te. I teblader bearbeides det samme stykke grønne blader til grønn te, svart te, oolong te og lignende ved å kontrollere den biologiske oksidasjonen, en prosess som også feilaktig refereres til som gjæring. Denne prosessen er mer som en serie av enzymatiske reaksjoner, kanskje mer såkalt biologisk oksidasjon. Biooksidering av teblader er en serie av oksidative prosesser hvor oksidaseenzymer som er tilstede i cellevegen, fremmer katekiner etter nedbrytning av cellevegget.
I te-cellene er katechiner tilstede i cytosolen, mens oksidasen hovedsakelig er tilstede i cellevegget, ikke hovedsakelig i mikroorganismen, så det er nødvendig å bryte cellevegget. Dette forklarer også naturligvis hvorfor fermentert te må snoet. I henhold til den forskjellige graden av oksidasjon av polyfenoler, skiller man også hele fermenteringen, halvfermenteringen, lysfermenteringen. I svart te er polyfenoler sterkt oksidert, så kalt hele gjæringen; Polyfenoler i oolong te oksidasjon grad er omtrent halvparten, så kjent som semi-fermentert.
For eksempel, i svart tebehandling, er formålet med gjæring å oksidere katekiner som finnes i bladene. Bladfargen fra grønn til kobberrød, svart te-spesifikke farger. Når tevæskemembranen blir skadet, blir polyfenolene, aminosyrene og andre stoffer i vakuolen gradvis oksidert, mens katekinoksydasjonen gjør at den delen av kjemikaliene i bladene gir svart te-spesifikk farge- og smakkvalitet.
Ovennevnte er den grunnleggende betydningen av gjæring av kinesisk te. På grunn av den mangfoldige kinesisk te er prosesseringsteknologien og lovsystemet imidlertid rik og fargerikt, definisjonen av kvalitet er forskjellig. I noen teproduksjon og kvalitetsdannelse, i tillegg til ovennevnte fermentering i den forstand av biologisk oksidasjon av sin egen enzymatiske reaksjon, er det også mikroorganismer involvert i noen områder. For eksempel, Pu'er te og matcha fermentering prosess, i tillegg til enzymatisk handling, men også deltakelse av mikroorganismer. Etter separasjonsstudier er de viktigste mikroorganismer Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, melkesyrebakterier og gjær. Likevel trenger vi fortsatt å tydelig skille mellom mikroorganismer involvert i gjæringen og gjæringen av følelsen av biologisk oksidasjon - ellers fører begrepet flertydig til en misforståelse av dannelsen av tekvalitetsmekanisme.