Wat is thee gisting?

Julkaistu: donderdag 01 februari, 2018

Over thee gesproken, we noemen dat vaak gefermenteerd, half gefermenteerd, licht gefermenteerd. Zijn dit dezelfde gisting met onze gangbare gefermenteerde voedingsmiddelen, yoghurt, wijn, azijn, enz ...? Wat is het verschil tussen hen? Laten we u de theegisting laten zien.

Wat is gisting
Meestal aangeduid als fermentatie, meestal organismen voor enige afbraak van organisch materiaal. Het fenomeen van gisting is al lang door mensen erkend, maar het begrip van de essentie ervan is een zaak van bijna 200 jaar. Microbiologie Fysisch gedefinieerde fermentatie: het proces waarbij organismen oxideren en degraderen tot geoxideerde producten en afgevende energie wordt bio-oxidatie genoemd.
Fermentatie zoals gedefinieerd in industriële productie - industriële gisting: industriële productie verwijst over het algemeen naar alle industriële processen die afhankelijk zijn van de levensactiviteit van micro-organismen, wordt fermentatie genoemd, zoals bierbrouwen en MSG-productie. Fermentatie in voedsel: Gefermenteerd voedsel is een soort voedsel gemaakt door mensen die nuttige micro-organismen gebruiken en heeft een unieke smaak, zoals yoghurt, kaas, gefermenteerde rijst, augurken, sojasaus, azijn, tahoe, rijstwijn, bier, wijn enzovoort.

Vergisting van thee - biologische oxidatie
Mensen zeggen vaak dat Chinese thee is verdeeld in zes hoofdtypen thee afhankelijk van de mate van vergisting en het geïntegreerde systeem. De term fermentatief is hier echter behoorlijk verschillend van de bovengenoemde microbiële fermentatie in de gebruikelijke context van Chinese thee. In theeblaadjes wordt hetzelfde stuk groene bladeren verwerkt tot groene thee, zwarte thee, oolongthee en dergelijke door de biologische oxidatie te beheersen, een proces dat ook ten onrechte wordt aangeduid als fermentatie. Dit proces lijkt meer op een reeks enzymatische reacties, misschien wel meer zogenaamde biologische oxidatie. Bio-oxidatie van theebladeren is een reeks oxidatieve processen waarbij oxidase-enzymen in de celwand catechines bevorderen na afbraak van de celwand.
In de cellen van thee zijn catechinen aanwezig in het cytosol, terwijl het oxidase voornamelijk aanwezig is in de celwand, niet hoofdzakelijk in het micro-organisme, dus het is noodzakelijk om de celwand te breken. Dit verklaart ook natuurlijk waarom gefermenteerde thee gedraaid moet worden. Volgens de verschillende mate van oxidatie van polyfenolen, onderscheiden ook de hele fermentatie, semi-fermentatie, lichte fermentatie. In zwarte thee zijn polyfenolen sterk geoxideerd, en dan de hele gisting; polyfenolen in oolong thee oxidatie graad is ongeveer de helft, dan bekend als semi-gefermenteerd.
In de verwerking van zwarte thee is het doel van fermentatie bijvoorbeeld het oxideren van de catechinen die zich in de bladeren bevinden. Bladkleur van groen naar koperrood, zwarte theespecifieke kleuren. Toen het theevloeistofmembraan beschadigd raakte, worden de polyfenolen, aminozuren en andere stoffen van de vacuole geleidelijk geoxideerd, terwijl de catechine-oxidatie, zodat een deel van de chemische stoffen in de bladeren, zwarte theespecifieke kleur- en smaakkwaliteit produceert.
Het bovenstaande is de basisbetekenis van vergisting van Chinese thee. Vanwege de verscheidenheid aan Chinese thee, de verwerkingstechnologie en het rechtsstelsel zijn ze rijk en kleurrijk, en de definitie van kwaliteit is anders. Bij sommige theeproductie en kwaliteitsvorming zijn, naast de bovengenoemde fermentatie in de zin van biologische oxidatie van zijn eigen enzymatische reactie, ook micro-organismen in sommige gebieden betrokken. Bijvoorbeeld Pu'er thee en matcha fermentatieproces, naast enzymatische actie, maar ook de deelname van micro-organismen. Na scheidingsstudies zijn de belangrijkste micro-organismen Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, melkzuurbacteriën en gist. Niettemin moeten we nog steeds een duidelijk onderscheid maken tussen de micro-organismen die bij de fermentatie en de vergisting van het gevoel van biologische oxidatie zijn betrokken - anders leidt de ambiguïteit van het concept gemakkelijk tot een verkeerd begrip van de vorming van mechanisme voor theekwaliteit.