茶発酵とは何ですか?

公開: 2018年02月01日(木)

紅茶といえば、発酵した、半発酵した、発酵したすべての発酵物と呼ぶことがあります。これらは、発酵食品であるヨーグルト、ワイン、酢などと同じ発酵ですか?それらの違いは何ですか?お茶の発酵をお見せしましょう。

発酵とは
一般的に発酵と呼ばれ、主に有機物の分解のための生物です。発酵の現象は長い間人々によって認識されてきましたが、その本質を理解することは約200年の問題です。微生物物理的に定義された発酵:生物が酸化して酸化生成物に分解し、エネルギーを放出するプロセスをバイオオキサイドといいます。
工業生産で定義された発酵 - 産業発酵:工業生産は、一般に、ビール醸造やMSG生産などの発酵と呼ばれる微生物の生活活動に依存するすべての工業プロセスを指します。食物中の発酵:発酵食品は、有益な微生物を使用する人々によって作られたタイプの食品であり、ヨーグルト、チーズ、発酵米、漬物、醤油、酢、豆腐、米ワイン、ビール、ワインなどの独特の風味を有する。

茶の発酵 - 生物学的酸化
人々はしばしば、発酵の程度と統合されたシステムに応じて、中国茶が6つの主要な種類の茶に分けられると言います。しかし、ここでの発酵という用語は、中国の茶の通常の文脈における上記の微生物発酵とは全く異なる。茶葉では、緑茶、紅茶、ウーロン茶などの生物学的酸化を制御することによって、同じ葉の緑色の葉を加工し、誤って発酵という。このプロセスは、より多くのいわゆる生物酸化と呼ばれる一連の酵素反応に似ています。茶葉のバイオ酸化は、細胞壁に存在するオキシダーゼ酵素が細胞壁の破壊後にカテキンを促進する一連の酸化過程である。
茶の細胞ではカテキンが細胞質ゾルに存在するのに対し、オキシダーゼは主に微生物ではなく細胞壁に存在するため、細胞壁を破壊する必要があります。これは発酵茶がなぜねじれている必要があるのか​​を自然に説明します。ポリフェノールの異なる酸化の程度に応じて、また発酵、半発酵、軽い発酵全体を区別する。紅茶では、ポリフェノールは高度に酸化され、発酵全体と呼ばれます。ウーロン茶酸化度のポリフェノールは約半分であり、半発酵として知られている。
例えば、紅茶加工においては、発酵の目的は、葉に含まれるカテキン類を酸化することである。緑色から銅色、紅茶特有の色の葉の色。茶液膜が傷ついたときに、ポリフェノール、アミノ酸などの液胞の物質が徐々に酸化されてカテキン酸化が進行し、葉の化学物質の一部が紅茶特有の色や風味を生み出します。
以上が中国茶の発酵の基本的な意味です。しかし、中国の茶の様々な、処理技術と法律のシステムが豊富でカラフルなので、品質の定義が異なります。いくつかの茶生産および品質形成において、それ自体の酵素反応の生物学的酸化という意味での上記発酵に加えて、いくつかの領域に関与する微生物も存在する。例えば、プアールティー
や抹茶の発酵プロセス、酵素作用に加えて、微生物の参加も。分離研究の後、主な微生物はアスペルギルス・ニガー、アスペルギルス・オリザエ、アスペルギルス・クラバツス、アスペルギルス・カワイイ、リゾプス、乳酸菌および酵母である。それにもかかわらず、我々は依然として発酵に関与する微生物と生物学的酸化の感覚の発酵を明確に区別する必要がある。そうでなければ、概念のあいまいさは容易に茶品質機構の形成の誤解につながる。