Cos'è la fermentazione del tè?

Published: giovedì 01 febbraio, 2018

A proposito di tè, spesso chiamiamo tutto fermentato, semifermentato, a bassa fermentazione. Sono la stessa fermentazione con i nostri cibi fermentati comuni yogurt, vino, aceto, ecc ...? Qual'è la differenza tra loro? Lascia che ti mostriamo la fermentazione del tè.

Cos'è la fermentazione
Comunemente denominata fermentazione, principalmente organismi per la decomposizione di materia organica. Il fenomeno della fermentazione è stato a lungo riconosciuto dalle persone, ma comprenderne l'essenza è questione di quasi 200 anni. Microbiologia Fermentazione definita fisicamente: il processo mediante il quale gli organismi si ossidano e si degradano in prodotti ossidati e rilasciano energia si chiama bioossidazione.
Fermentazione come definita nella produzione industriale - Fermentazione industriale: la produzione industriale si riferisce generalmente a tutti i processi industriali che si basano sull'attività vitale di microrganismi chiamati fermentazione, come la produzione di birra e la produzione di MSG. Fermentazione nel cibo: il cibo fermentato è un tipo di cibo prodotto da persone che utilizzano microorganismi benefici e ha un sapore unico come yogurt, formaggio, riso fermentato, sottaceti, salsa di soia, aceto, cagliata di fagioli, vino di riso, birra, vino e così via.

Fermentazione del tè - ossidazione biologica
La gente spesso dice che il tè cinese è diviso in sei tipi principali di tè in base al grado di fermentazione e al sistema integrato. Tuttavia, il termine fermentativo qui è molto diverso dalla suddetta fermentazione microbica nel consueto contesto del tè cinese. Nelle foglie di tè, lo stesso pezzo di foglie verdi viene trasformato in tè verde, tè nero, tè oolong e simili controllando l'ossidazione biologica, un processo anche erroneamente definito fermentazione. Questo processo è più simile a una serie di reazioni enzimatiche, forse più cosiddette di ossidazione biologica. La bioossidazione delle foglie di tè è una serie di processi ossidativi con cui gli enzimi ossidasi presenti nella parete cellulare promuovono le catechine in seguito alla rottura della parete cellulare.
Nelle cellule del tè, le catechine sono presenti nel citosol, mentre l'ossidasi è principalmente presente nella parete cellulare, non principalmente nel microorganismo, quindi è necessario rompere la parete cellulare. Questo naturalmente spiega anche perché il tè fermentato deve essere attorcigliato. In base al diverso grado di ossidazione dei polifenoli, si distingue anche l'intera fermentazione, la semi-fermentazione, la fermentazione leggera. Nel tè nero i polifenoli sono altamente ossidati, quindi chiamati tutta la fermentazione; i polifenoli nel grado di ossidazione del tè oolong sono circa la metà, quindi noti come semi-fermentati.
Ad esempio, nella lavorazione del tè nero, lo scopo della fermentazione è quello di ossidare le catechine contenute nelle foglie. Colore foglia dal verde al rosso rame, colori specifici per il tè nero. Quando la membrana del liquido del tè viene danneggiata, i polifenoli, gli amminoacidi e le altre sostanze del vacuolo vengono gradualmente ossidati, mentre l'ossidazione della catechina, in modo che parte delle sostanze chimiche nelle foglie produca colore specifico per il tè nero e qualità del sapore.
Quanto sopra è il significato fondamentale della fermentazione del tè cinese. Tuttavia, a causa della varietà del tè cinese, la tecnologia di elaborazione e il sistema giuridico sono ricchi e colorati, la definizione di qualità è diversa. In alcune produzioni e qualità del tè, oltre alla suddetta fermentazione nel senso di ossidazione biologica della propria reazione enzimatica, vi sono anche microrganismi coinvolti in alcune aree. Ad esempio, il processo di fermentazione del tè e matcha di Pu'er, oltre all'azione enzimatica, ma anche la partecipazione di microrganismi. Dopo gli studi di separazione, i principali microrganismi sono Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, batteri lattici e lievito. Tuttavia, abbiamo ancora bisogno di distinguere chiaramente i microrganismi coinvolti nella fermentazione e la fermentazione del senso di ossidazione biologica - altrimenti, l'ambiguità del concetto porta facilmente a un fraintendimento della formazione del meccanismo di qualità del tè.