Apa itu fermentasi teh?

Diterbitkan: Kamis 01 Pebruari, 2018

Berbicara tentang teh, kita sering menyebutnya semua fermentasi, fermentasi, fermentasi fermentasi. Apakah ini fermentasi yang sama dengan makanan fermentasi, yoghurt, anggur, cuka, dll.? Apa bedanya mereka? Mari kita tunjukkan fermentasi teh.

Apa itu fermentasi?
Umumnya disebut fermentasi, kebanyakan organisme untuk beberapa dekomposisi bahan organik. Fenomena fermentasi telah lama dikenal masyarakat, namun pemahaman esensinya hampir 200 tahun. Mikrobiologi Fermentasi yang didefinisikan secara fisik: proses dimana organisme mengoksidasi dan menurunkan ke dalam produk teroksidasi dan melepaskan energi disebut biooksidasi.
Fermentasi yang Ditetapkan dalam Produksi Industri - Fermentasi Industri: Produksi industri umumnya mengacu pada semua proses industri yang mengandalkan aktivitas kehidupan mikroorganisme yang disebut fermentasi, seperti pembuatan bir dan produksi MSG. Fermentasi dalam makanan: Makanan fermentasi adalah jenis makanan yang dibuat oleh orang-orang yang menggunakan mikroorganisme yang bermanfaat dan memiliki rasa yang unik seperti yogurt, keju, beras fermentasi, acar, kecap, cuka, kacang dadih, anggur beras, bir, anggur dan sebagainya.

Fermentasi oksidasi teh - biologis
Orang sering mengatakan bahwa teh Cina dibagi menjadi enam jenis teh utama sesuai dengan tingkat fermentasi dan sistem yang terintegrasi. Namun, istilah fermentasi disini sangat berbeda dengan fermentasi mikroba yang disebutkan di atas dalam konteks teh Cina yang biasa. Di daun teh, daun hijau yang sama diolah menjadi teh hijau, teh hitam, teh oolong dan sejenisnya dengan mengendalikan oksidasi biologis, sebuah proses juga secara keliru disebut fermentasi. Proses ini lebih mirip serangkaian reaksi enzimatik, mungkin lebih disebut oksidasi biologis. Biooksidasi daun teh adalah serangkaian proses oksidatif dimana enzim oksidase hadir di dinding sel meningkatkan katekin setelah pemecahan dinding sel.
Dalam sel teh, katekin hadir dalam sitosol, sedangkan oksidase terutama ada di dinding sel, tidak terutama pada mikroorganisme, jadi perlu dipecahkan dinding sel. Ini juga menjelaskan mengapa teh fermentasi perlu diputar. Menurut tingkat oksidasi polifenol yang berbeda, juga membedakan keseluruhan fermentasi, semi fermentasi, fermentasi ringan. Dalam teh hitam, polifenol sangat teroksidasi, kemudian disebut keseluruhan fermentasi; polifenol dalam derajat oksidasi teh oolong sekitar setengahnya, kemudian dikenal sebagai semi-fermentasi.
Misalnya, dalam pengolahan teh hitam, tujuan fermentasi adalah untuk mengoksidasi katekin yang terkandung di daun. Warna daun dari hijau menjadi merah tembaga, warna teh hitam yang khas. Ketika membran cair teh rusak, polifenol, asam amino dan zat lain dari vakuola secara bertahap dioksidasi, sedangkan oksidasi catechin, sehingga bagian dari zat kimia di daun menghasilkan warna dan kualitas rasa teh hitam yang khas.
Hal di atas adalah makna dasar fermentasi teh cina. Namun, karena variasi teh cina, teknologi pengolahan dan sistem hukumnya kaya dan berwarna, definisi kualitasnya berbeda. Dalam beberapa produksi teh dan formasi kualitas, selain fermentasi yang disebutkan di atas dalam arti oksidasi biologis dari reaksi enzimatiknya sendiri, ada juga mikroorganisme yang terlibat di beberapa daerah. Misalnya, proses fermentasi teh dan fermentasi Pu'er, selain tindakan enzimatik, namun juga partisipasi mikroorganisme. Setelah studi pemisahan, mikroorganisme utama adalah Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, bakteri asam laktat dan ragi. Namun demikian, kita masih perlu membedakan secara jelas mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi dan fermentasi rasa oksidasi biologis - jika tidak, ambiguitas konsep dengan mudah menyebabkan kesalahpahaman tentang pembentukan mekanisme kualitas teh.