Mi a tea erjedés? -

Mi a tea erjedés?

Megjelent: 2018 február 01, csütörtök

A teából szólva gyakran hívjuk, hogy minden erjesztett, félig erjesztett, könnyű fermentált. Ugyanazok a fermentációk a mi közös erjesztett ételekkel, joghurt, bor, ecet, stb ...? Mi a különbség köztük? Mutassuk meg a tea erjedést.

Mi az erjesztés?
Általában fermentációnak nevezik, többnyire organizmusok a szerves anyagok bizonyos bomlására. A fermentáció jelenségét már régóta felismerték az emberek, de lényegének megértése közel 200 éve van. Mikrobiológia Fizikálisan definiált fermentáció: az a folyamat, amellyel a szervezet oxidálja és oxidálja az oxidált termékeket, és felszabadítja az energiát biooxidációnak.
Az ipari termelésben definiált fermentáció - Ipari fermentáció: Az ipari termelés általában minden olyan ipari folyamatra utal, amely a mikroorganizmusok életaktivitására támaszkodik, fermentációnak nevezik, mint például a sörfőzés és az MSG termelés. Erjesztés az élelmiszerekben: Az erjesztett étel egy olyan táplálékfajta, amelyet kedvező mikroorganizmusokat alkalmazó emberek készítenek, és olyan egyedi ízűek, mint a joghurt, a sajt, az erjesztett rizs, a savanyúság, a szójaszósz, az ecet, a babadag, a rizsbor, a sör, a bor stb.

A tea erjedése - biológiai oxidáció
Az emberek gyakran azt mondják, hogy a kínai teát a fermentáció mértékének és az integrált rendszernek megfelelően hat fő teátípusra osztják. Azonban a fermentációs kifejezés itt különbözik a fent említett mikrobiális fermentációtól a kínai tea szokásos kontextusában. A tealevelben a zöld levelek ugyanazt a részét zöld tea, fekete tea, oolong tea és hasonlók feldolgozzák a biológiai oxidáció szabályozásával, melyet tévesen fermentációnak is neveznek. Ez a folyamat több, mint egy sor enzimatikus reakció, talán még inkább úgynevezett biológiai oxidáció. A tealevelek biooxidációja olyan oxidatív folyamatok sorozata, amelyek révén a sejtfalban jelen lévő oxidáz enzimek elősegítik a catechineket a sejtfal lebomlását követően.
A tea sejtjeiben a catechinok jelen vannak a citoszolban, míg az oxidáz elsősorban a sejtfalban van jelen, nem elsősorban a mikroorganizmusban, így meg kell szakítani a sejtfalat. Ez természetesen megmagyarázza, hogy miért kell az erjedt teát csavargatni. A polifenolok különböző oxidációs fokozatai szerint megkülönböztetik az egész fermentációt, a félig fermentációt és a könnyű fermentációt. A fekete tea esetében a polifenolok nagy mértékben oxidálódnak, majd az egész fermentációt; a polifenolok az oolong tea oxidációs fokában körülbelül fele, majd félig fermentáltnak ismertek.
Például, fekete tea feldolgozás esetén az erjesztés célja a levelekben lévő katekinek oxidálása. Leaf szín zöldből réz vörös, fekete tea-specifikus színek. Amikor a tea folyadék membrán megsérült, a polifenolok, aminosavak és egyéb anyagok a vakuol fokozatosan oxidálódnak, míg a katekin oxidáció, így a vegyi anyagok egy része a levelek, hogy készítsen fekete tea-specifikus szín és íz minősége.
A fentiek a kínai tea erjesztésének alapvető jelentését. Azonban a kínai tea sokfélesége miatt a feldolgozási technológia és a jogrendszer gazdag és színes, a minőség meghatározása más. Néhány teafeldolgozásban és minőségi képződésben a fent említett fermentáció mellett saját enzimreakciójának biológiai oxidációjához bizonyos területeken mikroorganizmusok is vannak. Például Pu'er tea és matcha erjesztési folyamat az enzimatikus hatás mellett, de a mikroorganizmusok részvétele is. A szétválasztási vizsgálatok után a fő mikroorganizmusok az Aspergillus niger, az Aspergillus oryzae, az Aspergillus clavatus, az Aspergillus kawaii, a Rhizopus, a tejsavbaktériumok és az élesztő. Mindazonáltal még mindig világosan meg kell különböztetnünk a fermentációban részt vevő mikroorganizmusokat és a biológiai oxidáció érzésének fermentációját - egyébként a koncepció kétértelműsége könnyen vezethet a tea minőségének kialakulásának félreértéséhez.