מהו תה תסיסה? -

מהו תה תסיסה?

לאור: Thursday 01 February, 2018

אם כבר מדברים על תה, לעתים קרובות אנו קוראים כי כל תוסס, חצי מותסס, תוסס אור. האם אלה תסיסה זהה עם יוגורט שלנו מותסס יוגורט, יין, חומץ, וכו '...? מה ההבדל ביניהם? תן לנו להראות לך את התסיסה תה.

מה זה תסיסה?
המכונה בדרך כלל תסיסה, בעיקר אורגניזמים עבור פירוק כלשהו של חומר אורגני. תופעת התסיסה מוכרת מזה זמן רב על ידי אנשים, אך ההבנה שלה היא עניין של קרוב ל -200 שנה. מיקרוביולוגיה תסיסה מוגדרת פיזית: התהליך שבו אורגניזמים מתחמצנים ומשפילים למוצרים מחומצנים ושחרור אנרגיה נקרא biooxidation.
תסיסה כמו מוגדר בייצור התעשייתי - תסיסה תעשייתית: הייצור התעשייתי מתייחס בדרך כלל לכל התהליכים התעשייתיים המסתמכים על פעילות החיים של מיקרואורגניזמים נקרא תסיסה, כגון בישול בירה וייצור MSG. תסיסה במזון: מזון מותסס הוא סוג של מזון שנעשה על ידי אנשים באמצעות מיקרואורגניזמים מועיל יש טעם ייחודי כגון יוגורט, גבינה, אורז תוסס, חמוצים, רוטב סויה, חומץ, קורד שעועית, יין אורז, בירה, יין וכן הלאה.

תסיסה של תה - חמצון ביולוגי
אנשים אומרים לעתים קרובות כי התה הסיני מחולק לשישה סוגים עיקריים של תה על פי מידת התסיסה ואת מערכת משולבת. עם זאת, המונח תסיסה כאן שונה למדי מן התסיסה חיידקים הנ"ל בהקשר הרגיל של תה סיני. בעלים תה, אותה פיסה של עלים ירוקים מעובד תה ירוק, תה שחור, תה oolong וכדומה על ידי שליטה על חמצון ביולוגי, תהליך המכונה גם בטעות התסיסה. תהליך זה דומה יותר לסדרה של תגובות אנזימטיות, אולי יותר חימצון ביולוגי. Biooxidation של עלי התה היא סדרה של תהליכים חמצון שבו אנזימים oxidase נוכח הקיר התא לקדם קטצ'ינים לאחר התמוטטות של דופן התא.
בתאי תה, catechins נמצאים cytosol, ואילו oxidase הוא בעיקר נוכח בקיר התא, לא בעיקר מיקרואורגניזם, ולכן יש צורך לשבור את דופן התא. זה גם מסביר באופן טבעי מדוע תה מותסס צריך להיות מעוות. על פי מידת החמצון של פוליפנולים, גם להבחין את כל התסיסה, חצי תסיסה, תסיסה אור. בתה שחור, פוליפנולים הוא מאוד מחומצן, ואז קרא את כל התסיסה; פוליפנולים בתה חמצון תה oolong הוא כמחצית, הידועה בשם חצי מותסס.
לדוגמה, עיבוד תה שחור, מטרת התסיסה היא לחמצן את הקטצ'ינים הכלולים בעלים. צבע העלה מירוק לנחושת אדומה, צבעי תה שחורים. כאשר קרום תה נוזלי פגום, polyphenols, חומצות אמינו וחומרים אחרים של vacuole בהדרגה להיות מחומצן, בעוד חמצון catechin, כך חלק מהחומרים הכימיים בעלים לייצר צבע שחור ספציפי צבע טעם טעם.
האמור לעיל הוא המשמעות הבסיסית של תסיסה של תה סיני. עם זאת, בשל מגוון של תה סיני, טכנולוגיית עיבוד ומערכת החוק עשירים וצבעוניים, ההגדרה של איכות שונה. בייצור תה כמה היווצרות איכות, בנוסף התסיסה הנ"ל במובן של חמצון ביולוגי של התגובה האנזימטית שלו, יש גם מיקרואורגניזמים המעורבים באזורים מסוימים. לדוגמה, תה Pu'er ותהליך התסיסה matcha, בנוסף לפעולה אנזימטית, אלא גם את ההשתתפות של מיקרואורגניזמים. לאחר לימודי ההפרדה, המיקרואורגניזמים העיקריים הם אספרגילוס ניגר, אספרגילוס אוריזה, אספרגילוס קלוואטס, אספרגילוס קאוואי, ריזופוס, חיידקי חומצה לקטית ושמרים. עם זאת, אנחנו עדיין צריכים להבחין בבירור מיקרואורגניזמים המעורבים התסיסה ואת התסיסה של התחושה של חמצון ביולוגי - אחרת, העמימות של מושג בקלות מוביל לאי הבנה של היווצרות של מנגנון איכות תה.