Qu'est-ce que la fermentation du thé? - best-tea.com

Qu'est-ce que la fermentation du thé?

Publié: jeudi 01 fvrier 2018

En parlant de thé, nous appelons souvent cela fermenté, semi-fermenté, fermenté léger. S'agit-il de la même fermentation avec nos aliments fermentés communs yogourt, vin, vinaigre, etc ...? Quelle est la différence entre eux? Laissez-nous vous montrer la fermentation du thé.

Qu'est-ce que la fermentation
Communément appelé fermentation, principalement des organismes pour une certaine décomposition de la matière organique. Le phénomène de la fermentation a longtemps été reconnu par les gens, mais comprendre son essence est une question de près de 200 ans. Microbiologie Fermentation physiquement définie: le processus par lequel les organismes s'oxydent et se dégradent en produits oxydés et libèrent de l'énergie s'appelle la biooxydation.
Fermentation telle que définie dans la production industrielle - Fermentation industrielle: La production industrielle se réfère généralement à tous les processus industriels qui reposent sur l'activité de la vie des micro-organismes est appelée fermentation, comme le brassage de la bière et la production MSG. Fermentation dans la nourriture: La nourriture fermentée est un type de nourriture faite par des personnes utilisant des microorganismes bénéfiques et a une saveur unique comme le yogourt, le fromage, le riz fermenté, les cornichons, la sauce soja, le vinaigre, le riz, la bière et le vin.

Fermentation du thé - oxydation biologique
Les gens disent souvent que le thé chinois est divisé en six grands types de thé selon le degré de fermentation et le système intégré. Cependant, le terme fermentation est très différent de la fermentation microbienne mentionnée ci-dessus dans le contexte habituel du thé chinois. Dans les feuilles de thé, le même morceau de feuilles vertes est transformé en thé vert, thé noir, thé oolong et similaires en contrôlant l'oxydation biologique, un processus également appelé par erreur fermentation. Ce processus s'apparente davantage à une série de réactions enzymatiques, peut-être plus connues sous le nom d'oxydation biologique. La biooxydation des feuilles de thé est une série de processus oxydatifs par lesquels les enzymes oxydases présentes dans la paroi cellulaire favorisent les catéchines après la dégradation de la paroi cellulaire.
Dans les cellules du thé, les catéchines sont présentes dans le cytosol, alors que l'oxydase est principalement présente dans la paroi cellulaire, pas principalement dans le micro-organisme, il est donc nécessaire de rompre la paroi cellulaire. Cela explique aussi naturellement pourquoi le thé fermenté doit être tordu. Selon le degré différent d'oxydation des polyphénols, distinguent également toute la fermentation, la semi-fermentation, la fermentation légère. Dans le thé noir, les polyphénols sont fortement oxydés, appelés alors toute la fermentation; polyphénols dans le degré d'oxydation du thé oolong est d'environ la moitié, alors connu comme semi-fermenté.
Par exemple, dans le traitement du thé noir, le but de la fermentation est d'oxyder les catéchines contenues dans les feuilles. Couleur de la feuille du vert au rouge cuivre, couleurs spécifiques au thé noir. Lorsque la membrane de thé liquide est endommagée, les polyphénols, acides aminés et autres substances de la vacuole sont progressivement oxydés, tandis que l'oxydation des catéchines, de sorte qu'une partie des substances chimiques dans les feuilles produisent une couleur et une saveur de thé noir.
Ce qui précède est la signification de base de la fermentation du thé chinois. Cependant, en raison de la variété du thé chinois, la technologie de traitement et le système juridique sont riches et colorés, la définition de la qualité est différente. Dans une production de thé et une formation de qualité, en plus de la fermentation mentionnée ci-dessus dans le sens de l'oxydation biologique de sa propre réaction enzymatique, il existe également des micro-organismes impliqués dans certaines zones. Par exemple, le processus de fermentation du thé Pu'er et matcha, en plus de l'action enzymatique, mais aussi la participation des micro-organismes. Après des études de séparation, les principaux microorganismes sont Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, les bactéries lactiques et la levure. Néanmoins, nous devons encore distinguer clairement les micro-organismes impliqués dans la fermentation et la fermentation du sens de l'oxydation biologique - sinon, l'ambiguïté du concept conduit facilement à une mauvaise compréhension de la formation du mécanisme de qualité du thé.