Mikä on teefermentaatio?

Published: torstai 01 helmikuu, 2018

Puhuessamme teestä kutsumme usein sitä, että kaikki fermentoitu, puolivalmistettu, kevyt käynyt. Ovatko nämä sama fermentointi yhteisten fermentoitujen elintarvikkeiden kanssa jogurtin, viinin, etikan jne. Kanssa ...? Mikä on niiden välinen ero? Näyttäkäämme teefermentaatiota.

Mikä on fermentaatio
Yleisesti kutsutaan fermentaatioksi, useimmiten organismeja orgaanisen aineksen hajottamiseksi. Käymisilmiö on jo pitkään ollut tunnustettu ihmisiltä, ​​mutta olemuksen ymmärtäminen on lähes 200 vuotta. Mikrobiologia Fysikaalisesti määritelty fermentaatio: prosessi, jolla organismit hapettuvat ja hajoavat hapettuneiksi tuotteiksi ja vapauttaa energiaa, kutsutaan biooksidaatioksi.
Teollisuustuotannossa määritelty fermentaatio - Teollisuuden fermentointi: Teollisuustuotanto viittaa yleisesti kaikkiin mikro-organismeja elävään toimintaan perustuvissa teollisissa prosesseissa, joita kutsutaan fermentaatioksi, kuten oluen valmistus ja MSG-tuotanto. Fermentointi elintarvikkeissa: Fermentoitu elintarvike on eräänlaista ruokaa, jonka ihmiset käyttävät edullisia mikro-organismeja ja joilla on ainutlaatuinen maku, kuten jogurtti, juusto, fermentoitu riisi, suolakurkku, soijakastike, etikka, pavunliha, riisiviini, olut, viini ja niin edelleen.

Tee - biologinen hapettuminen
Ihmiset usein sanovat, että kiinalainen tee on jaettu kuuteen päätyyppiin teetä fermentoinnin asteen ja integroidun järjestelmän mukaan. Kuitenkin termi fermentaatio täällä on täysin erilainen kuin edellä mainittu mikrobi-fermentaatio tavanomaisessa kiinalaisessa teessä. Tee lehdissä sama pala vihreitä lehtiä jalostetaan vihreää teetä, musta tee, oolong teetä ja vastaavia valvomalla biologisen hapettumisen, prosessi myös virheellisesti kutsutaan fermentaatio. Tämä prosessi on enemmän kuin entsymaattisten reaktioiden sarja, ehkä niin kutsuttu biologinen hapettuminen. Tee-lehtien biooksidaatio on sarja hapettavia prosesseja, joissa soluseinämässä olevat oksidaasientsyymit edistävät katekineja soluseinän hajoamisen jälkeen.
Teesoluissa katekiinit ovat läsnä sytosolissa, kun taas oksidaasi on pääasiassa läsnä soluseinässä, ei lähinnä mikro-organismissa, joten on vältettävä soluseinää. Tämä myös selittää luonnollisesti, miksi fermentoitu tee on kierrettävä. Polifenoleiden erilaisen hapettumisasteen mukaan erotellaan myös koko fermentaatio, puolimarfermentointi, kevyt käyminen. Mustassa teessä polyfenolit ovat erittäin hapettuneita, niin kutsuttu koko fermentaatio; polyfenolit oolong-tee- hapettumisasteessa ovat noin puolet, sitten tunnetaan puoliperäisiksi.
Esimerkiksi musta tee prosessoinnissa fermentaation tarkoitus on hapettaa lehtien sisältämät katekiinit. Lehtiväri vihreästä kuparipunaiseen, mustat teekohtaiset värit. Kun tee-nestemembraani vaurioituu, tyhjöveden polyfenolit, aminohapot ja muut aineet vähitellen hapetetaan, kun taas katekiinin hapettuminen, jolloin osa kemiallisista aineista lehdissä tuottaa musta tee-spesifistä väri- ja makua laatua.
Edellä on kiinalaisen teen fermentaation perusside. Kuitenkin, koska kiinalainen tee, jalostustekniikka ja oikeusjärjestelmä ovat monipuolisia ja värikkäitä, laadun määritelmä on erilainen. Joissakin tee-tuotannossa ja laadunmuodostuksessa on edellä mainittua fermentaatiota sen omin entsymaattisen reaktion biologisen hapettumisen yhteydessä myös mikro-organismeja mukana joillakin alueilla. Esimerkiksi Pu'er-tee- ja matcha-fermentointiprosessi, entsymaattisen vaikutuksen lisäksi myös mikro-organismien osallistuminen. Erotustutkimusten jälkeen tärkeimmät mikro-organismit ovat Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, maitohappobakteerit ja hiiva. Kuitenkin vielä on erotettava selkeästi mikro-organismit, jotka osallistuvat fermentointiin ja biologisen hapettumisen tunteen käymiseen - muussa tapauksessa käsitteen epäselvyys johtaa helposti väärän käsityksen muodostumiseen teiden laatumekanismista.