¿Qué es la fermentación del té?

Published: jueves 01 febrero, 2018

Hablando de té, a menudo llamamos a todo fermentado fermentado, semi fermentado y ligero. ¿Son estos la misma fermentación con nuestros alimentos fermentados comunes, yogur, vino, vinagre, etc.? ¿Cuál es la diferencia entre ellos? Permítanos mostrarle la fermentación del té.

Qué es la fermentación
Comúnmente conocido como fermentación, en su mayoría organismos para la descomposición de la materia orgánica. El fenómeno de la fermentación ha sido reconocido por las personas, pero entender su esencia es una cuestión de casi 200 años. Microbiología Fermentación definida físicamente: el proceso por el cual los organismos se oxidan y se degradan en productos oxidados y liberan energía se llama biooxidación.
Fermentación como se define en la producción industrial - Fermentación industrial: la producción industrial generalmente se refiere a todos los procesos industriales que dependen de la actividad vital de los microorganismos se llama fermentación, como la elaboración de cerveza y la producción de MSG. Fermentación en alimentos: los alimentos fermentados son un tipo de alimento hecho por personas que usan microorganismos beneficiosos y tienen un sabor único como yogur, queso, arroz fermentado, encurtidos, salsa de soja, vinagre, cuajada de soja, vino de arroz, cerveza, vino, etc.

Fermentación del té - oxidación biológica
La gente a menudo dice que el té chino se divide en seis tipos principales de té según el grado de fermentación y el sistema integrado. Sin embargo, el término fermentativo aquí es bastante diferente de la fermentación microbiana mencionada anteriormente en el contexto habitual del té chino. En las hojas de té, la misma pieza de hojas verdes se procesa en té verde, té negro, té oolong y similares mediante el control de la oxidación biológica, un proceso que también se conoce erróneamente como fermentación. Este proceso es más como una serie de reacciones enzimáticas, tal vez más llamada oxidación biológica. La biooxidación de las hojas de té es una serie de procesos oxidativos mediante los cuales las enzimas oxidasa presentes en la pared celular promueven las catequinas después de la ruptura de la pared celular.
En las células del té, las catequinas están presentes en el citosol, mientras que la oxidasa está presente principalmente en la pared celular, no principalmente en el microorganismo, por lo que es necesario romper la pared celular. Esto también explica naturalmente por qué el té fermentado necesita ser retorcido. De acuerdo con el diferente grado de oxidación de los polifenoles, también se distingue toda la fermentación, la semi-fermentación, la fermentación ligera. En el té negro, los polifenoles se oxidan mucho, luego se llama fermentación completa; polifenoles en el grado de oxidación del té oolong es aproximadamente la mitad, luego conocido como semi-fermentado.
Por ejemplo, en el procesamiento de té negro, el propósito de la fermentación es oxidar las catequinas contenidas en las hojas. Color de la hoja de verde a rojo cobre, colores específicos del té negro. Cuando la membrana líquida del té se daña, los polifenoles, aminoácidos y otras sustancias de la vacuola se oxidan gradualmente, mientras que la oxidación de catequina, de modo que parte de las sustancias químicas en las hojas producen el color negro específico del té y la calidad del sabor.
Lo anterior es el significado básico de la fermentación del té chino. Sin embargo, debido a la variedad de té chino, la tecnología de procesamiento y el sistema de leyes son ricos y coloridos, la definición de calidad es diferente. En cierta producción de té y formación de calidad, además de la fermentación mencionada anteriormente en el sentido de oxidación biológica de su propia reacción enzimática, también hay microorganismos involucrados en algunas áreas. Por ejemplo, el té de Pu'er y el proceso de fermentación de matcha, además de la acción enzimática, pero también la participación de microorganismos. Después de los estudios de separación, los principales microorganismos son Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, bacterias del ácido láctico y levadura. Sin embargo, todavía necesitamos distinguir claramente los microorganismos implicados en la fermentación y la fermentación del sentido de oxidación biológica; de lo contrario, la ambigüedad del concepto conduce fácilmente a un malentendido de la formación del mecanismo de calidad del té.