Co je fermentace čaje? - TITLE

Co je fermentace čaje?

Publikované: Čtvrtek 01. únor 2018

Když už mluvíme o čaji, často říkáme, že všechny fermentované, polokvasené, lehce fermentované. Jsou to stejné fermentace s naším běžným fermentovaným jogurtem, vínem, octem atd. ...? Jaký je rozdíl mezi nimi? Ukažme vám fermentaci čaje.

Co je fermentace
Běžně označována jako fermentace, většinou organismy pro rozklad organické hmoty. Fenomén fermentace již dlouhou dobu poznávají lidé, ale pochopení její podstaty je otázkou téměř 200 let. Mikrobiologie Fyzikálně definovaná fermentace: proces, kterým se organismy oxidují a degraduje na oxidované produkty a uvolňuje energii, se nazývá biooxidace.
Fermentace definovaná v průmyslové výrobě - ​​Průmyslová fermentace: Průmyslová produkce se obecně vztahuje na všechny průmyslové procesy, které se spoléhají na životnost mikroorganismů, se nazývá fermentace, jako je výroba piva a výroba MSG. Fermentace v potravinách: Fermentované potraviny jsou potraviny vyrobené lidmi využívajícími prospěšné mikroorganismy a mají jedinečnou chuť jako je jogurt, sýr, fermentovaná rýže, okurky, sójová omáčka, ocot, tvaroh, rýžové víno, pivo, víno a podobně.

Fermentace čaje - biologická oxidace
Lidé často říkají, že čínský čaj je rozdělen do šesti hlavních typů čaje podle stupně fermentace a integrovaného systému. Avšak termín fermentační je zde zcela odlišný od výše zmíněného mikrobiálního fermentace v obvyklém kontextu čínského čaje. V čajových listech se stejný kus zelených listů zpracovává na zelený čaj, černý čaj, oolongový čaj a podobně tím, že kontroluje biologickou oxidaci, proces, který se mylně označuje jako fermentace. Tento proces se spíše podobá řadě enzymatických reakcí, snad více tzv. Biologické oxidaci. Biooxidace čajových listů je řada oxidačních procesů, při kterých enzymy oxidázy přítomné v buněčné stěně podporují katechiny po rozpadu buněčné stěny.
V čajových buňkách jsou v cytosolu přítomny katechiny, zatímco oxidasa je přítomna hlavně v buněčné stěně, nikoliv převážně v mikroorganismu, takže je nutné buněčnou stěnu rozbít. To také přirozeně vysvětluje, proč je třeba zkrotit fermentovaný čaj. Podle odlišného stupně oxidace polyfenolů se také rozlišuje celá fermentace, semi-fermentace, lehké fermentace. V černém čaji jsou polyfenoly silně oxidovány, pak se nazývají celé fermentace; polyfenoly v oolong čaj oxidace stupeň je asi polovina, pak známý jako semi-fermentovaný.
Například při zpracování černých čajů je účelem fermentace oxidovat katechiny obsažené v listech. Listová barva od zelené až po měděné červené, černé čajové barvy. Když se membrána čajové kapaliny poškodí, polyfenoly, aminokyseliny a další látky ve vakuu se postupně oxidují, zatímco oxidace katechinu, takže část chemických látek v listech produkuje černou čaj specifickou barvu a chuťovou kvalitu.
Výše uvedený je základní význam fermentace čínského čaje. Nicméně kvůli rozmanitosti čínského čaje, technologie zpracování a právního systému jsou bohaté a barevné, definice kvality je odlišná. Při výrobě čaje a kvalitě tvorby kromě výše uvedené fermentace ve smyslu biologické oxidace vlastní enzymatické reakce se v některých oblastech vyskytují i ​​mikroorganismy. Například, Pu'er čaj a Matcha fermentační proces, kromě enzymatického působení, ale také účasti mikroorganismů. Po separačním studiu jsou hlavními mikroorganismy Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Nicméně stále musíme jasně rozlišit mikroorganismy, které se účastní fermentace a fermentace smyslu biologické oxidace - v opačném případě by nejednoznačnost koncepce snadno vedla k nepochopení tvorby mechanismu kvality čaje.