Какво представлява ферментацията на чай? -

Какво представлява ферментацията на чай?

Публикувани: 01 февруари четвъртък, 2018

Говорейки за чай, често наричаме, че всички ферментирали, полу-ферментирали, леко ферментирали. Дали това са същата ферментация с нашите общи ферментирали храни кисело мляко, вино, оцет и т.н. ...? Каква е разликата между тях? Нека ви покажем чайната ферментация.

Какво е ферментация
Обикновено се нарича ферментация, най-вече организми за известно разлагане на органични вещества. Феноменът на ферментацията отдавна е разпознат от хората, но разбирането на нейната същност е въпрос на почти 200 години. Микробиология Физически дефинирана ферментация: процесът, чрез който организмите се окисляват и се разграждат в окислени продукти и освобождава енергия се нарича биооксидация.
Ферментация, определена в промишленото производство - Индустриална ферментация: Промишленото производство обикновено се отнася до всички промишлени процеси, които разчитат на жизнената активност на микроорганизмите, се нарича ферментация, като пивоварната бира и производството на MSG. Ферментация в храната: Ферментиралата храна е вид храна, направена от хора, използващи полезни микроорганизми и има уникален вкус като кисело мляко, сирене, ферментирал ориз, кисели краставички, соев сос, оцет, извара, оризово вино, бира, вино и т.н.

Ферментация на чай - биологично окисление
Хората често казват, че китайският чай е разделен на шест основни вида чай според степента на ферментация и интегрираната система. Въпреки това терминът ферментация тук е доста различен от гореспоменатата микробна ферментация в обичайния контекст на китайския чай. В листата от чай една и съща част от зелените листа се преработва в зелен чай, черен чай, чай от олонг и други подобни, като се контролира биологичното окисление - процес, който погрешно се нарича ферментация. Този процес е по-скоро като серия от ензимни реакции, може би по-така нареченото биологично окисляване. Биоксидацията на чаени листа е поредица от окислителни процеси, чрез които оксидазните ензими, присъстващи в клетъчната стена, подпомагат катехините след разрушаване на клетъчната стена.
В клетките на чая, катехините присъстват в цитозола, докато оксидазата присъства главно в клетъчната стена, не главно в микроорганизма, така че е необходимо да се разруши клетъчната стена. Това естествено обяснява защо ферментирал чай трябва да бъде усукан. Съгласно различната степен на окисляване на полифенолите, също се отличават цялата ферментация, полу-ферментацията, леката ферментация. В черен чай, полифенолите са силно окислени, а след това наричаме цялата ферментация; полифеноли в oolong чай окисление степен е около половината, тогава известен като полу-ферментирали.
Например, при обработката на черен чай, целта на ферментацията е да се окисляват катехините, съдържащи се в листата. Цвят на листата от зелен до меден червен, цвят на черен чай. Когато чалната течна мембрана се повреди, полифенолите, аминокиселините и другите вещества от вакуола постепенно се окисляват, а окислението на катехина, така че част от химическите вещества в листата да произведат черен чай специфичен цвят и вкус.
Горното е основното значение на ферментацията на китайски чай. Въпреки това, поради разнообразието от китайски чай, технологията за обработка и системата на правото са богати и цветни, определението за качество е различно. При известно производство на чай и качество, освен горепосочената ферментация в смисъла на биологично окисляване на собствената си ензимна реакция, в някои области има и микроорганизми. Например, Pu'er чай и matcha ферментация процес, в допълнение към ензимно действие, но също така и участието на микроорганизми. След проучванията за отделяне, основните микроорганизми са Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus clavatus, Aspergillus kawaii, Rhizopus, млечнокисели бактерии и дрожди. Независимо от това, ние все още трябва да разграничим ясно микроорганизмите, участващи във ферментацията и ферментацията на чувството за биологично окисляване - в противен случай двусмислието на концепцията лесно води до неразбиране на формирането на механизма за качеството на чая.