ما هو تخمير الشاي؟

Published: Thursday 01 February, 2018

الحديث عن الشاي، ونحن غالبا ما ندعو أن المخمرة، شبه المخمرة، المخمرة الخفيفة. هل هذه هي نفس التخمير مع شركائنا الأطعمة المخمرة المشتركة اللبن والنبيذ والخل، الخ ...؟ ما الفرق بينهم؟ دعونا نظهر لكم تخمير الشاي.

ما هو التخمير
يشار إليها عادة باسم التخمير، ومعظمهم من الكائنات الحية لبعض التحلل من المواد العضوية. وقد اعترف الناس منذ فترة طويلة ظاهرة التخمير، ولكن فهم جوهرها هو مسألة ما يقرب من 200 سنة. علم الأحياء الدقيقة يعرف التخمير المحدد فعليا: العملية التي تتأكسد بها الكائنات الحية وتتحلل إلى منتجات مؤكسدة وتطلق طاقة تسمى بيوكسيداتيون.
التخمير كما هو محدد في الإنتاج الصناعي - التخمير الصناعي: يشير الإنتاج الصناعي عموما إلى جميع العمليات الصناعية التي تعتمد على النشاط الحي للكائنات الحية الدقيقة ويسمى التخمير، مثل تخمير البيرة وإنتاج مسغ. التخمير في الغذاء: المخمرة الغذاء هو نوع من المواد الغذائية التي أدلى بها الناس باستخدام الكائنات الحية الدقيقة المفيدة ولها نكهة فريدة من نوعها مثل اللبن والجبن والأرز المخمر والمخللات وصلصة الصويا والخل والخبز الرائب، والنبيذ الأرز والبيرة والنبيذ وهلم جرا.

تخمير الشاي - الأكسدة البيولوجية
الناس غالبا ما يقولون أن الشاي الصيني ينقسم إلى ستة أنواع رئيسية من الشاي وفقا لدرجة التخمير والنظام المتكامل. ومع ذلك، فإن مصطلح التخمير هنا يختلف تماما عن التخمير الميكروبي المذكور أعلاه في السياق المعتاد من الشاي الصيني. في أوراق الشاي، تتم معالجة نفس قطعة من الأوراق الخضراء في الشاي الأخضر، والشاي الأسود، والشاي الصيني الاسود وما شابه ذلك عن طريق التحكم في الأكسدة البيولوجية، وهي عملية يشار إليها عن طريق الخطأ أيضا على التخمير. هذه العملية هي أشبه بسلسلة من ردود الفعل الأنزيمية، وربما أكثر ما يسمى الأكسدة البيولوجية. بيوكسيداتيون من أوراق الشاي هو سلسلة من العمليات التأكسدية التي الإنزيمات أوكسيديز موجودة في جدار الخلية تعزيز المضافات بعد انهيار جدار الخلية.
في خلايا الشاي، والمضادات الحيوية موجودة في السيتوسول، في حين أن أوكسيديز موجود أساسا في جدار الخلية، وليس أساسا في الكائنات الحية الدقيقة، لذلك فمن الضروري لكسر جدار الخلية. هذا أيضا يفسر بطبيعة الحال لماذا الشاي المخمر يحتاج إلى الملتوية. وفقا لدرجة مختلفة من أكسدة البوليفينول، كما تميز التخمير كله، شبه التخمير، التخمير الخفيفة. في الشاي الأسود، البوليفينول هو أكسدة عالية، ثم دعا التخمر كله. البوليفينول في الشاي الصيني الاسود الأكسدة درجة حوالي نصف، ثم يعرف باسم شبه المخمرة.
على سبيل المثال، في معالجة الشاي الأسود، والغرض من التخمير هو أكسدة الكاتيكسين الواردة في الأوراق. ورقة لون من الأخضر إلى النحاس الأحمر، أسود الشاي-- ألوان محددة. عندما حصلت على غشاء الشاي السائل التالفة، يتم تدريجيا تتأكسد البوليفينول والأحماض الأمينية وغيرها من المواد من فجوة، في حين أن الأكسدة كاتشين، بحيث جزء من المواد الكيميائية في الأوراق لإنتاج لون الشاي الأسود ونكهة نوعية محددة.
ما سبق هو المعنى الأساسي لتخمير الشاي الصيني. ومع ذلك، ويرجع ذلك إلى مجموعة متنوعة من الشاي الصيني، وتكنولوجيا المعالجة ونظام القانون غنية وملونة، وتعريف نوعية مختلفة. في بعض إنتاج الشاي وتشكيل الجودة، بالإضافة إلى التخمير المذكور أعلاه بمعنى الأكسدة البيولوجية من رد فعل الأنزيمية الخاصة بها، وهناك أيضا الكائنات الحية الدقيقة المشاركة في بعض المناطق. على سبيل المثال، الشاي بوير و ماتشا عملية التخمير، بالإضافة إلى العمل الأنزيمي، ولكن أيضا مشاركة الكائنات الحية الدقيقة. بعد دراسات الانفصال، والكائنات الحية الدقيقة الرئيسية هي النرجس الرشاشيات، أسبرجيلوس أوريزاي، الرشاشيات كلافاتوس، الرشاشيات كوايي، ريزوبوس، بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة. ومع ذلك، ما زلنا بحاجة لتمييز واضح الكائنات الحية الدقيقة المشاركة في التخمير وتخمير الشعور بالأكسدة البيولوجية - وإلا، فإن الغموض مفهوم يؤدي بسهولة إلى سوء فهم لتشكيل آلية جودة الشاي.